食盐是一种容易结晶的物质，不加热到800℃以上，盐就不会融化。可是，糖和盐不同，糖在熬制过程中就分解了。超过50℃，糖的溶解度就会发生急剧变化。它能以任意一种比例溶解在100℃的水里。把糖加热到160℃，即便是固体糖，也能融解；如果加热到190℃～200℃时，糖就会分解成带苦味儿的焦糖，颜色也变成了黄色。

    如果再进一步加热，糖还会生出一氧化碳、碳酸、乙醛、醋酸以及丙酮等气体，冒出闪着光泽的青白色火苗；最后，只剩下不易燃烧的碳（糖碳）。把水分熬干制造糖结晶，这项工作的过程非常复杂。在这一点上，制糖和制盐截然不同。有些小朋友对很多事物抱有疑问，经常喜欢提问题，这无疑是件好事。不过，在问为什么之前，自己先思考一下“这是为什么”，那才是最重要的呢！