面包是由面粉经过加工制成的，这毫无疑问。普通的面粉里含有淀粉，所以面包一烘烤，其表层的淀粉变成了糊精——一种“胶”，把一颗颗的淀粉颗粒胶结成一层红色的硬皮。

    可是面粉里真的有淀粉吗？你要是不相信的话，可用下面的试验来验证一下。拿一块生面团包在一块布里，就像盛在一只小口袋里那样，把面团浸在一碗水里淘洗，不时地揉搓它。水会变得和牛奶一样的白色。让它静置一会，你可以看到盒底有一层淀粉。

    为什么面包会发硬，拿一小袋面粉放在水龙头下冲洗，一直到把所有的淀粉冲完为止。袋里留下了一团粘性的、柔韧的东西，这是面筋。面筋有一个特点，很容易辨认它：把它放两三小时，它就会变得和玻璃一样又硬又脆。面包所以会发硬，是因为它里面的面筋变脆变硬了